本文系《粤厨宝典》丛书作者潘英俊先生原创作品，旨在饮食文化及烹饪技术研究
正文：
《中国名菜谱·第四辑》
红烧大群chi①一.原料
水發（潘老师按：发）yuchi一斤半（潘老师按：997.8克），光老鸡一斤（潘老师按：665克），鸡脚（潘老师按：凤爪）半斤（潘老师按：332.8克），火腿丝（潘老师按：金华火腿丝）五钱（潘老师按：21克），
顶上汤②三斤（潘老师按：1995克），姜、葱各四两（潘老师按：166.4克），上等酱油五钱（潘老师按：21克），胡椒粉少许，味之素一两半（潘老师按：62.4克），鸡油四两（潘老师按：166.4克），猪油四两（潘老师按：166.4克），荸荠粉（潘老师按：马蹄粉）一两半（潘老师按：62.4克），
料酒一两（潘老师按：41.6克），白酒四两（潘老师按：166.4克），瘦肉一斤（潘老师按：665克），上汤四斤（潘老师按：2660克），二汤三斤（潘老师按：1995克），精盐一钱半（潘老师按：6.3克），银针（潘老师按：菉豆芽去头尾部）。
二.制作方法
1.煲chi，
取干群chi三斤（潘老师按：1995克），剪去yuchi边，使chi易于吸水及（潘老师按：使）chi身整齐，用冷水浸十二小时，使chi浸透水后尽量伸展。
然后用沸水浸（潘老师按：不用火煮）六小时（潘老师按：此工序是为“焗”。“焗”是热胀，“煮”是热缩）。取出，刮去（潘老师按：yuchi表面）砂粒，用清水洗净，用竹笪将yuchi一排排放好夹实，以免chi（潘老师按：被）煮散，
然后放进砂锅中，以慢火煮四小时，取起剔去大骨，修改头尾，再用竹笪夹住yuchi放进盘内，用慢水龙头冲洗两小时（潘老师按：此工序是为“漂”，粤菜厨师称为“啤水”）。
把chi身的灰味冲洗干净。再用竹笪上下夹住放进砂锅中，用慢火再煮四小时，取出，洗砂去骨翻一翻，再用清水浸（潘老师按：仍然是“漂”）二小时。然后用竹笪夹住放进砂锅内再煮四小时，
取出，再用清水洗净（潘老师按：仍然是“漂”），并注意看chi身老嫩（潘老师按：yuchi质感腍与韧的情况）如何。
如果yuchi身老时（潘老师按：yuchi质感较艮韧）需继续煮二小时，如有些chi身已煮透时（潘老师按：yuchi达到腍软的质感），即要将之取出，（潘老师按：已腍与仍韧的yuchi）不可（潘老师按：再）混在一起同煮。
2.煨chi，
姜四两（潘老师按：166.4克），取其三两（潘老师按：124.8克）切成薄片，另一两（潘老师按：41.6克）磨烂成茸（潘老师按：“茸”是生料的细屑，而“蓉”则是熟料的细屑，不能混为一谈）挤出姜汁，拌入白酒四两（潘老师按：166.4克）中。
葱条四两（潘老师按：166.4克），除鬚（潘老师按：须）根及尾的绿色部分，只留葱白。
将yuchi用竹笪夹住放入砂锅内，把姜、葱放在chi针中间，加入清水没过（潘老师按：浸过）chi面。然后取一瓦碟复（潘老师按：覆）盖于chi面，把yuchi压实，使水能始终没过（潘老师按：浸过）yuchi，
加上姜汁白酒二两（潘老师按：83.2克），用慢火煮三十分钟，取出yuchi，把锅里的水倒出不要。以旺火烧红砂锅，浇以少许猪油。
放入另二两（潘老师按：83.2克）姜汁酒，再放入开水，随即夹住的yuchi放入锅内。
水同样要没过（潘老师按：浸过）chi面，滚（潘老师按：正写为“涫”）二十五分钟后，取出yuchi，并把姜片和葱拣（潘老师按：捡）出，
然后再取水滚（潘老师按：正写为“涫”）二十分钟，以没有姜、葱及灰味为佳。
其次（潘老师按：以下工序实为“㸆chi”），用旺火烧红锅（潘老师按：砂锅），放入猪油一两（潘老师按：41.6克），将姜葱一并放入锅（潘老师按：砂锅）里炒（潘老师按：爆）香，洒（潘老师按：攒）上料酒，
随即把二汤三斤（潘老师按：1995克）倒入锅（潘老师按：砂锅）内煨十五分钟取出。然后用竹笪垫于砂锅内底部，将老鸡、鸡油、瘦肉、鸡脚（潘老师按：凤爪）放于底垫上，加入上汤四斤（潘老师按：2660克），
再把竹笪夹住的yuchi置于其上，用旺火煮沸后，改用慢火焅（潘老师按：㸆）一时半，取出yuchi用大盘盛着，用洁白毛巾把yuchi的水分吸干。
老鸡、瘦肉、鸡脚（潘老师按：凤爪）等不要，留着他用。
最后（潘老师按：以下工序实为“埋芡”），用旺火把铁锅（潘老师按：镬）烧热。放进猪油，洒进（潘老师按：攒入）料酒，
随即倒入顶上汤三斤（潘老师按：1500克）烧沸，放入味之素、上等酱油、胡椒粉搅匀，
把湿荸荠粉浆（潘老师按：湿马蹄粉浆）放入勾芡，待芡稍稠（潘老师按：以金黄色、玻璃状的琉璃芡为标准），即把鸡油浇于芡上，将芡淋于chi面上即成。
3.银针（潘老师按：或称银芽）的做法，
取炒锅（潘老师按：镬）以旺火烧热，放入猪油，
待起青烟时，将洗净的银针倒于锅（潘老师按：镬）内，迅速炒匀，调也味之素和精盐，炒约3分钟（潘老师按：这个时间值得商榷。时间过长，会使“银针”过熟疲软而不坚挺），
即取起分两碟盛好，并将火腿丝（潘老师按：金华火腿丝）放在银针面上。
跟chi一起上席。
潘老师按：
原注①：
群chi是大鲨yu脊上的chi（潘老师按：鳍)，而chi（潘老师按：鳍)又分为头围、二围、三围等。近头部的脊chi（潘老师按：鳍)叫头围，近尾的脊chi（潘老师按：鳍)叫二围，尾部末端称为三围。而群chi又以黄沙群chi、西沙群chi为最佳，因其chi针较长且粗大，质量较滑，胶质丰富，吃起来滑软可口。
原注②：
顶上汤（潘老师按：又名天顶汤）：
原料用老毛鸡十斤（潘老师按：6650克）、猪瘦肉十斤（潘老师按：6650克），火腿肉（潘老师按：金华火腿肉）一斤四两（潘老师按：831.4克）、味之素一两（潘老师按：41.6克）、清水20斤（潘老师按：13.3千克）。制法同顶汤（潘老师按：见燕窝白鸽蛋）。
新注1：本书对“群chi”的描述值得商榷，似与“yuchi”混为一谈。在海产之中，能在yu鳍获得“chi针”的有脊索动物门[Phylum Chordata]脊椎动物亚门[Vertebrate]yu总纲[Pisces]软骨yu纲[Chondrichthyes]板鳃亚纲[Elasmobranchii]鲨总目[Selachimorpha]以及鳐总目[Batomorpha]辖下的品种。
鲨总目[Selachimorpha]品种割下的yu鳍作商品称为“yuchi”，而鳐总目[Batomorpha]品种割下的yu鳍作商品称为“群chi”。
详细知识可参阅《海味制作图解Ⅱ》。
新注2：但凡烹制“yuchi”及“群chi”有三个关键点，
第一是涨发，《中国名菜谱·第四辑》编写是1959年，该年代“yuchi”及“群chi”在涨发过程中有“刮沙”的工序，自1965年之后“yuchi”及“群chi”有“生货”与“熟货”之分，“生货”就须有“刮沙”的工序。现在“yuchi”及“群chi”的“熟货”已成为海味行的常态商品，使得涨发工序得以集中在让chi针复水的环节上，其关键是靠“焗”，即利用热缩让chi针膨胀受水。
第二是漂水，由于“yuchi”及“群chi”灰味重及胶质大，需要通过水溶使灰味稀释及让胶质收敛。
第三是㸆味，“㸆”与“煨”是有区别的，“煨”是辟味，“㸆”是赋味。惟掌握这三个关键才能确保“yuchi”及“群chi”无论是味道或是质感达到上乘的效果。
燕窝zhegu粥一.原料
活zhegu①一只（潘老师按：约重十二两。499.2克），干燕窝五钱（潘老师按：21克），鸡脂肪二两（潘老师按：83.2克），鸡蛋清（潘老师按：鸡蛋白）二只，火腿蓉（潘老师按：金华火腿茸）二钱（潘老师按：8.4克），芯薯八两（潘老师按：332.8克），
味之素三钱（潘老师按：12.6克），湿荸荠粉（潘老师按：湿马蹄粉）一两（潘老师按：41.6克），上汤三斤（潘老师按：1995克），酱油（潘老师按：生抽，浅色酱油）五钱（潘老师按：21克），精盐五钱（潘老师按：21克），
料酒五钱（潘老师按：21克），猪油一两（潘老师按：41.6克），胡椒粉少许，二汤八两（潘老师按：332.5克）。
二.制作方法
1.zhegu(图15。本书阙)宰杀后洗净(宰zhegu方法与宰鸡相同），用刀起下肉，除头、脚、翼（潘老师按：chi膀）外，共他骨不用。
2.將zhegu肉和鸡脂肪一同剁烂放入盘中，加上汤六两（潘老师按：249.6克）、料酒二钱（潘老师按：8.4克）、精盐二钱（潘老师按：8.4克）、味之素一钱（潘老师按：4.2克），（潘老师按：拌匀后）再把头（潘老师按：疑漏“腿”与“翼”）放在上面（潘老师按：砌成形），装入笼屉（潘老师按：蒸笼）,蒸约三小时。
3.將干燕窝用冷水浸约两小时，捞起用碟盛着。
然后以尖咀小铁钳，拣（潘老师按：挑）去燕窝内的幼燕毛和杂质。
將锅（潘老师按：镬）放在旺火上烧热，加猪油五钱（潘老师按：21克）、料酒少许起锅（潘老师按：镬），再放入燕窝及二汤八两（潘老师按：332.5克）、精盐一钱（潘老师按：4.2克），用慢火煨沸（潘老师按：粤菜厨师习惯称之为“滚煨”）约三分钟，倒出沥去水。
4.芯薯（潘老师按：又名大薯）洗净放进蒸笼内，蒸30分钟；熟后去皮及其外层肉，只要薯心部分，约得四两（潘老师按：166.4克）。
然后用刀剁烂，放在碗内，加入上汤四两（潘老师按：166.4克）、精盐一钱（潘老师按：4.2克）、味之素一钱（潘老师按：4.2克）。入蒸笼用旺火蒸约20分钟。
5.用旺火烧煱（潘老师按：疑为“锅”字之误，实际操作是用“镬”），放入猪油五钱（潘老师按：21克），随即洒（潘老师按：攒）料酒二钱（潘老师按：8.4克）、并放人上汤二斤六两（潘老师按：914.6克）、味之素三钱（潘老师按：12.6克）、精盐一钱（潘老师按：4.2克）、酱油（潘老师按：生抽，浅色酱油）五钱（潘老师按：21克）。
然后放入煨好的燕窝、蒸好的zhegu（潘老师按：连汤）及蒸过的芯薯茸（潘老师按：这里的“茸”应为“蓉”），用勺推匀、煮沸后，放入湿荸荠粉（潘老师按：湿马蹄粉）、蛋清（潘老师按：鸡蛋白），拌匀后倒于瓷缽内，加上火腿蓉（潘老师按：金华火腿茸。这里的“蓉”习惯写成“茸”）于面上便成。
三、特点
此菜（潘老师按：馔）味浓郁，甚名贵。因zhegu难获，在菜（潘老师按：馔）制好后有将zhegu头摆在其上的，以示为真zhegu。
潘老师按：
原注①：
zhegu，全身麻毛起斑白点，甚美观，产于广东省从化、惠州及广西省（潘老师按：广西壮族自治区）梧州等处，长年均有，但以二三月间为旺产期，性怯懦，怕人，飞得很快，捕捉不易，囚于笼中饲养，往往因环境不习惯，在笼中乱撞而死。
zhegu肉滑清甜，和以广肚、花胶同炖，营养价值甚大；和以燕窝为糊，则更别饶风味。
新注：zhegu又有“越雉”“赤姑”“花鸡”“怀南”“花豸”“隋阳”“zhegu鸟”“中华zhegu”的别称。
是脊索动物门[Chordata]脊椎动物亚门[Vertebrata]鸟纲[Aves]今鸟亚纲[Neornithes]鸡形目[Galliformes]雉科[Phasianidae]zhegu属[Francolinus]的黑zhegu[Francolinus pintadeanus Scopoli]。
zhegu在2000年列入了简称为“三有名录”的《国家保护的有益的或者有重要经济、科学研究价值的陆生野生动物名录》的队列中而受到保护及经济价值的开发。
清汤燕盞一.原料
干燕盏三两（潘老师按：124.8克），顶上汤三斤（潘老师按：1995克），猪油一两二钱（潘老师按：50克），料酒五钱（潘老师按：21克），味之素一两（潘老师按：41.6克），火腿三钱（潘老师按：12.6克），精盐三钱（潘老师按：12.6克），上汤一斤（潘老师按：665克），胡椒粉少许。
二.制作方法
1.燕盏用冷水浸约四小时后，捞起用盆（潘老师按：前文是“碟”）盛着，以尖咀小铁钳摘去其幼燕毛（潘老师按：摘时要注意保持燕盏的完整，勿使散乱）。
毛摘净（潘老师按：实际并不仅是摘幼燕毛，还包括其他杂物）后，将未浸透仍硬的燕盏头尾拣出，用开水浸泡，并加盖盖（潘老师按：在粤语的习惯上，第二个“盖”字会写成“冚”）好，焗至發（潘老师按：发）软。
然后将燕盏用洁白毛巾包好，放进冰箱冷藏至一小时（潘老师按：为的使其更加伸展），取出，放在笊篱中沥去水（潘老师按：这里的次序疑有颠倒，应先是“放在笊篱中沥去水”，才适宜“用洁白毛巾包好，放进冰箱冷藏至一小时”）。
2.用旺火把锅（潘老师按：镬）烧热，放进猪油五钱（潘老师按：21克）、料酒三钱（潘老师按：12.6克）、味之素三钱（潘老师按：12.6克）、上汤一斤（潘老师按：665克）、精盐二钱（潘老师按：8.4克）调匀，烧（潘老师按：加热）至100度时，
将载着燕盏的笊篱拿到锅（潘老师按：镬）上（潘老师按：不可放入汤内），浇（潘老师按：粤语习惯称“淋”）上沸汤约三四次，并要翻转地浇（潘老师按：将燕盏翻转继续浇，使燕盏上下都要浇过及浇透）。
然后，再在沸汤内加入猪油五钱（潘老师按：21克）、味之素二钱（潘老师按：8.4克）、精盐一钱（潘老师按：4.2克）拌匀，按上法继浇（潘老师按：粤语习惯称“淋”）燕盏二三次；这时燕盏呈淡黄色，便是熟了。
3.然后，用洁白毛巾吸干燕盏的水分（潘老师按：不能用力），盛在盆（潘老师按：浅底窝）内，撒上火腿丝（潘老师按：金华火腿丝）三钱（潘老师按：12.6克），并浇以猪油二钱（潘老师按：8.4克）、胡椒粉少许。
4.将顶上汤三斤（潘老师按：1995克）放进锅（潘老师按：镬）内，加味之素五钱（潘老师按：21克），烧（潘老师按：加热）至100度（潘老师按：100摄氏度）后，倒入盛燕盏的盆（潘老师按：浅底窝）内便成。
三、特点
此菜（潘老师按：馔）香滑浓郁。
潘老师按：
原注①：
燕盏：将燕窝中白色条最好的挑选出来，做成盏形，为燕窝中最上乘品。
新注：燕盏实际是金丝燕的完整燕窠。
在采收燕窠时，农户会用铁铲沿岩壁推铲使燕窠脱落，完整的即为燕盏，散裂的为燕条，散碎的为燕碎，而使燕窠牢固粘贴在岩壁的边缘为燕角。燕角质地艮韧，焗发的时间要比燕盏、燕条及燕碎所用的时间长。
金丝燕是候鸟，每年从中国的西部及西北部方向飞往东亚南一带的岛屿营窠生产，约筑两次窠，雏燕长大后，燕窠即荒弃，会重新筑窠再产蛋育雏。
换言之，将燕窠作商品膳用，对金丝燕族群生长没有带来破坏。
随着对金丝燕生态认识的加深，燕农掌握了高筑燕楼给金丝燕筑窠的技术，其燕窠的商品定义为“厝燕”。
有了“厝燕”后，燕窠的商品形式逐渐多样化，分有“白燕盏”“黄燕盏”及“红燕盏”等。
待续……
粤厨宝典
